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Semifreddo al cioccolato e fragole

Semifreddo al cioccolato e fragole

Semifreddo al cioccolato e fragole

GRANBLOCCO FONDENTE EXTRA 70%

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Ingredienti

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Ingredienti Semifreddo al cioccolato:

  • 100 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 70%
  • 280 g panna fresca
  • 3 tuorli
  • 60 g zucchero
  • 2 g gelatina in fogli

Ingredienti Semifreddo alla fragola:

  • 500 g fragole
  • 110 g panna fresca
  • 150 g zucchero
  • 2 albumi
  • 40 g acqua
  • 4 g gelatina in fogli

 

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Procedimento

Preparazione Semifreddo al cioccolato:

  1. Scaldate in una pentola fino a leggero bollore 100 g di panna, versateci dentro Perugina® GranBlocco Fondente Extra 70% dopo averlo sminuzzato, mescolate fino a completo scioglimento del cioccolato e lasciate raffreddare.
  2. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per 10 minuti.
  3. In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero e montate leggermente.
  4. Strizzate la gelatina, scioglietela a fuoco lento in un pentolino, lasciatela intiepidire e unitela ai tuorli.
  5. Versate il composto nel cioccolato e mescolate delicatamente.
  6. Con una frusta elettrica montate la panna rimanente (180 g), che dovrà essere semi montata, e aggiungetela poco alla volta al composto con una spatola facendo attenzione a non farla smontare.
  7. Quando avrete un composto uniforme, versatelo in una sac a poche.

Preparazione Semifreddo alle fragole:

  1. Prendete le fragole, lavatele in acqua fredda e privatele del picciolo.
  2. Tagliatele a pezzetti e mettetene da parte 100 g che utilizzerete in seguito per la decorazione.
  3. Con un mixer o un minipimer frullate le fragole e passatele in un colino per ottenere circa 250 g di polpa.
  4. A questo punto prepariamo la meringa italiana. 
  5. In un pentolino versate 40 g di acqua e 100 g di zucchero, portate a 121°C controllando con un termometro.
  6. Mentre aspettate che lo zucchero arrivi a temperatura, con un frullatore iniziate a montare l’albume.
  7. Appena lo zucchero raggiungerà la temperatura, versatelo a filo negli albumi montati e continuate a far girare fino a raffreddamento.
  8. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per 10 minuti.
  9. Strizzate la gelatina, scioglietela a fuoco lento in un pentolino e lasciate intiepidire.
  10.  Unitela alla purea di fragole preparata, versate la purea nella meringa e mescolate delicatamente.
  11. Con una frusta elettrica montate la panna, che dovrà essere semi montata, poi aggiungetela al composto in più riprese mescolando con una spatola delicatamente per non farlo smontare.
  12.  Quando avrete un composto uniforme, versatelo in una sac a poche.

Montaggio e decorazione del Semifreddo:

  1. Disponete gli stampi in un vassoio ricoperto di carta da forno. Con la sac a poche al cioccolato riempite la prima metà dello stampo, poi completate con il semifreddo alla fragola.
  2. Mettete il vassoio con gli stampi in congelatore per qualche ora.
  3. Per la decorazione riprendete i 100 g di fragole, aggiungete 50 g di zucchero, versate il tutto in una padella e fate bollire per qualche minuto: otterrete una salsa che utilizzerete per la decorazione.
  4. Al momento di servire riprendete gli stampi dal congelatore, togliete il semifreddo dallo stampo, e decorate con la salsa alle fragole.

La panna per montarsi bene deve essere molto fredda.

Per togliere facilmente il semifreddo dagli anelli ci sono varie tecniche. La più utilizzata è quella di rivestire il bordo con un nastro di acetato o carta da forno, ma in assenza di questi prodotti, vi consiglio semplicemente di scaldare gli anelli con un phon appena usciti dal congelatore.

Per preparare in tutta sicurezza il vostro semifreddo è consigliabile pastorizzare le uova, è un passaggio molto importante per abbattere eventuali cariche batteriche. In una ciotola, meglio se di metallo, mescolate e montate leggermente i tuorli con lo zucchero. Mettete la ciotola a bagnomaria e sempre continuando a mescolare portate i tuorli ad una temperatura di 75°/ 80° per qualche secondo. La stessa operazione è possibile farla anche al microonde in minore tempo, in questo caso il consiglio è di impostarlo ad una potenza media e di dare soltanto 10 secondi alla volta fino al raggiungimento della temperatura. 

Alberto Farinelli

Maestro Cioccolatiere

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