Ingredienti
Procedimento
Preparazione del ripieno al tiramisù dell’uovo
- Sciogliete a bagnomaria o al microonde il Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% e mantenetelo caldo intorno i 45-50°.
- Mettete in una ciotolina i tuorli pastorizzati, aggiungete lo zucchero e montateli fino a quando il composto non diventa chiaro e schiumoso. Aggiungete tutto il mascarpone e continuate a montare per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
- Prendete il Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% precedentemente sciolto e mantenuto a temperatura indicata e incorporatelo al composto amalgamando con una frusta.
- A parte montate la panna e appena pronta aggiungetela al composto mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Riponete in frigo a rassodare.
- Preparate il caffè da utilizzare poi a temperatura ambiente e i savoiardi.
- Prendete metà uovo ed utilizzatelo come contenitore per comporre il tiramisù (per il taglio seguite il consiglio del maestro).
- Iniziate con uno strato di crema al mascarpone al cioccolato, ricoprendo bene il fondo, poi continuate adagiando i savoiardi dopo averli imbevuti leggermente nel caffè.
- Ripetete l’operazione fino a raggiungere il bordo dell’uovo. Replicate con l’altra metà. Conservate in frigorifero.
Preparazione dei fiocchi di cioccolato per decorazione
- Sciogliete a bagnomaria o al microonde il Cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%, poi raffreddatelo a circa 31° (per il temperaggio seguite il consiglio del maestro).
- Preparate 8 strisce di acetato larghe 3 cm e lunghe 15 cm, ricopritele accuratamente con il cioccolato utilizzando un pennello o una spatola. Appena inizia a rapprendersi, 6 strisce piegatele formando una goccia, 2 invece lasciatele dritte ma tagliate ad angolo l’estremità. Replicate anche per l’altra metà dell’uovo.
- Riponete in frigorifero per farle raffreddare (circa 10 minuti) e quando fredde, togliete il foglio di acetato. Avrete ottenuto dei nastri di cioccolato da utilizzare come decorazione dell’uovo.
Decorazione finale
- Costruite il fiocco al centro dell’uovo, fissatelo con una piccola quantità di cioccolato sciolto.
- Prendete una sac a poche (l’ideale munita di beccuccio tondo con foro da 8 mm), versateci qualche cucchiaio di crema al mascarpone e decorate il bordo dell’uovo realizzando dei ciuffetti, all’interno riempite con i lamponi.
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Consigli del maestro
Pastorizzare le uova
Per preparare in tutta sicurezza il vostro tiramisù è consigliabile pastorizzare le uova, è un passaggio molto importante per abbattere eventuali cariche batteriche.
- In una ciotolina, meglio se di metallo, mescolate e montate leggermente i tuorli con lo zucchero, mettete la ciotolina a bagnomaria e, continuando sempre a mescolare, portate i tuorli ad una temperatura di 70-75° per qualche secondo.
- La stessa operazione è possibile effettuarla anche al microonde in minore tempo, in questo caso il consiglio è di impostare il microonde ad una potenza media e di ripetere l’operazione 10 secondi alla volta, fino al raggiungimento della temperatura indicata.
Come temperare il cioccolato
Per una corretta cristallizzazione del cioccolato così da ottenere una glassatura lucida e croccante (temperaggio), seguire i seguenti passaggi:
- Sminuzzate finemente tutto il cioccolato.
- Sciogliete a bagnomaria o al microonde prima 2/3 del cioccolato portandolo a 45°.
- Poi aggiungete il restante cioccolato (circa 1/3) e mescolate fino a che la temperatura arrivi a 31° (con una tolleranza di +1/-1°C).
Come aprire l'uovo di Pasqua senza romperlo
- Per poter tagliare in modo preciso l’uovo, procedete inizialmente incidendolo con una lama lungo tutta la circonferenza, poi continuate il taglio con una lama ben calda. Non vi preoccupate di un taglio non perfetto sarà poi coperto dalla decorazione finale. Per dare stabilità durante il riempimento dell’uovo, create con un tovagliolo una base su cui appoggiarlo oppure create con il cioccolato temperato una sorta di disco piatto come piedistallo.
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