Macarons di Halloween

Macarons di Halloween

GRANBLOCCO FONDENTE EXTRA 50%

SCOPRI DI PIÙ

Ingredienti

8
60

Macarons al cacao

 

  • 125 g Farina di Mandorle
  • 125 g Zucchero a velo vanigliato
  • 30 g Perugina® Cacao in polvere
  • 55 g albume
  • 125 g Zucchero semolato
  • 30 g Acqua
  • 45 g albume


Macarons bianchi o colorati

 

  • 125 g Farina di Mandorle
  • 125 g Zucchero a velo vanigliato
  • 45 g albume
  • 135 g Zucchero semolato
  • 30 g Acqua
  • 45 g albume
  • Colorante naturale arancio idrosolubile QB
     

 

Ganache fondente per accoppiare i Macarons

 

 

  • 300 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
  • 200 g panna
  • 20 g Burro


Decorazione

 

  • 200 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
  • 100 g pasta di zucchero bianca

Procedimento

Come preparare i Macarons al cacao:

 

1. In una ciotola capiente setacciate insieme il Perugina® Cacao Amaro , la farina di mandorle e lo zucchero a velo.

2. Aggiungete 55 g di albume.

3. Mescolate bene il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

 

Preparazione della meringa:

 

1. In una pentola versate 30 g di acqua poi 125 g di zucchero semolato, accendete il fornello e fate cuocere fino a 121° C senza mescolare.

2. Mentre lo zucchero arriva a temperatura, con la frusta elettrica montate a neve i 45 g di albume, appena pronto versate lentamente la miscela zucchero-acqua sugli albumi montati, continuate a montare per qualche minuto fino ad ottenere una meringa bella sostenuta, lasciate intiepidire.

3. Aggiungete la meringa a più riprese al composto(in 3 volte), mescolate energicamente le due masse  con una spatola di silicone, così da ottenere un impasto liquido che formi un nastro quando cola.

4. Trasferite tutto in una sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm.

5. Prendete la teglia del forno, ricopritela con carta da forno e con la sac a poche fate dei dischetti di 3 cm di diametro distanziandoli l’uno dall’altro per evitare che si attacchino durante la cottura.

6. Lasciate i dischetti a temperatura ambiente per 10-15 minuti, la superficie si deve seccare, non deve risultare appiccicosa.

7. Infornate in forno ventilato a 150°-160° per circa 12 minuti.


Preparazione dei Macarons bianchi o colorati:

 

1. Seguite il procedimento dei macarons al cacao fino al punto 4 della preparazione della meringa, sostituendo, ove necessario, le quantità di ingredienti.

2. Una volta pronto l’impasto bianco, di consistenza liquida da formare un nastro quando cola, dividetelo a metà in due ciotole e in una aggiungete il colorante naturale e mescolate di nuovo molto bene.

3. Procedete con le indicazioni dei macarons al cacao, cambiando però la temperatura del forno ventilato a 120°-130° per circa 15-18 minuti.


Preparazione della ganache:

 

1. Sminuzzate a piccoli pezzi il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%.

2. In una pentola portate a bollore la panna.

3. Togliete dal fornello e aggiungete il cioccolato precedentemente sminuzzato mescolate bene fino a completo scioglimento del cioccolato.

4. Aggiungete il burro, tenuto a temperatura ambiente, e mescolate bene.

5. Lasciate raffreddare.


Procedimento per la decorazione:

 

1. Stendere la pasta di zucchero e modellare.

2. Sciogliete a bagnomaria 2/3 del cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%, alla temperatura di circa 45-50° max., quando sarà completamente fuso, toglietelo dal bagnomaria e aggiungete il restante 1/3 di cioccolato sminuzzato a pezzi molto piccoli, mescolate e fate raffreddare fino a circa 31°per un temperaggio ottimale e realizzate le varie decorazioni.

Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: i macarons non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. I tempi di cottura possono variare di qualche minuto in base al forno che state utilizzando, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”.

Alberto Farinelli

Maestro Cioccolatiere

SCOPRI LE RICETTE DEI MAESTRI CIOCCOLATIERI DELLA SCUOLA PERUGINA®