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Macarons di Halloween

Macarons di Halloween

GRANBLOCCO FONDENTE EXTRA 50%

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Ingredients

8
60

Macarons al cacao

 

  • 125 g Farina di Mandorle
  • 125 g Zucchero a velo vanigliato
  • 30 g Perugina® Cacao in polvere
  • 55 g albume
  • 125 g Zucchero semolato
  • 30 g Acqua
  • 45 g albume


Macarons bianchi o colorati

 

  • 125 g Farina di Mandorle
  • 125 g Zucchero a velo vanigliato
  • 45 g albume
  • 135 g Zucchero semolato
  • 30 g Acqua
  • 45 g albume
  • Colorante naturale arancio idrosolubile QB
     

 

Ganache fondente per accoppiare i Macarons

 

 

  • 300 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
  • 200 g panna
  • 20 g Burro


Decorazione

 

  • 200 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
  • 100 g pasta di zucchero bianca

Preparation

Come preparare i Macarons al cacao:

 

1. In una ciotola capiente setacciate insieme il Perugina® Cacao Amaro , la farina di mandorle e lo zucchero a velo.

2. Aggiungete 55 g di albume.

3. Mescolate bene il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

 

Preparazione della meringa:

 

1. In una pentola versate 30 g di acqua poi 125 g di zucchero semolato, accendete il fornello e fate cuocere fino a 121° C senza mescolare.

2. Mentre lo zucchero arriva a temperatura, con la frusta elettrica montate a neve i 45 g di albume, appena pronto versate lentamente la miscela zucchero-acqua sugli albumi montati, continuate a montare per qualche minuto fino ad ottenere una meringa bella sostenuta, lasciate intiepidire.

3. Aggiungete la meringa a più riprese al composto(in 3 volte), mescolate energicamente le due masse  con una spatola di silicone, così da ottenere un impasto liquido che formi un nastro quando cola.

4. Trasferite tutto in una sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm.

5. Prendete la teglia del forno, ricopritela con carta da forno e con la sac a poche fate dei dischetti di 3 cm di diametro distanziandoli l’uno dall’altro per evitare che si attacchino durante la cottura.

6. Lasciate i dischetti a temperatura ambiente per 10-15 minuti, la superficie si deve seccare, non deve risultare appiccicosa.

7. Infornate in forno ventilato a 150°-160° per circa 12 minuti.


Preparazione dei Macarons bianchi o colorati:

 

1. Seguite il procedimento dei macarons al cacao fino al punto 4 della preparazione della meringa, sostituendo, ove necessario, le quantità di ingredienti.

2. Una volta pronto l’impasto bianco, di consistenza liquida da formare un nastro quando cola, dividetelo a metà in due ciotole e in una aggiungete il colorante naturale e mescolate di nuovo molto bene.

3. Procedete con le indicazioni dei macarons al cacao, cambiando però la temperatura del forno ventilato a 120°-130° per circa 15-18 minuti.


Preparazione della ganache:

 

1. Sminuzzate a piccoli pezzi il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%.

2. In una pentola portate a bollore la panna.

3. Togliete dal fornello e aggiungete il cioccolato precedentemente sminuzzato mescolate bene fino a completo scioglimento del cioccolato.

4. Aggiungete il burro, tenuto a temperatura ambiente, e mescolate bene.

5. Lasciate raffreddare.


Procedimento per la decorazione:

 

1. Stendere la pasta di zucchero e modellare.

2. Sciogliete a bagnomaria 2/3 del cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%, alla temperatura di circa 45-50° max., quando sarà completamente fuso, toglietelo dal bagnomaria e aggiungete il restante 1/3 di cioccolato sminuzzato a pezzi molto piccoli, mescolate e fate raffreddare fino a circa 31°per un temperaggio ottimale e realizzate le varie decorazioni.

Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: i macarons non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. I tempi di cottura possono variare di qualche minuto in base al forno che state utilizzando, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”.

Alberto Farinelli

Maestro Cioccolatiere

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